Horchata, toda una poción mágica

Sección: Nutrición

Publicación: Revista nº 53

Pocas veces se puede encontrar un cultivo más arraigado a una cultura y a su entorno. La chufa, Cyperus esculentus, se cultiva en muy pocos lugares del planeta, además de la comarca de "L'Horta" en Valencia. Es más, se considera una de las ?malas hierbas? más difíciles de eliminar, junto con su pariente la chunza o juncia (Cyperus rotundus)

La chufa es una planta vivaz, que se siembra a partir de sus tuberculos en el mes de abril, para recolectarse en diciembre. Requiere suelos arenosos, ricos en materia organica y con agua abundante, como buena ciperacea, y de calidad, para los riegos semanales del verano.

Una vez cosechada y lavada, se somete a un proceso de secado o, mas propiamente, de curado. Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%. Este paso, cuya duracion suele ser de tres meses, se realiza en "almacenes" de secado (antiguamente en los desvanes de las alquerias), de manera lenta y esmerada, con el fin de conseguir que la chufa adquiera las caracteristicas que le son propias. Es decir, la transformacion del almidon en azucares, y otras transformaciones enzimaticas, ademas del aumento en el contenido en materia grasa.

La chufa y su horchata poseen todas las caracteristicas de los alimentos funcionales, sin necesidad de haber sido enriquecidos. Se trata de un alimento tan completo que, de hecho, hasta hace pocas decadas se consideraba medicinal o exclusivo para fiestas y celebraciones.

En general, se le han atribuido propiedades digestivas, como senalaba el "Dioscorides renovado" del Doctor Pio Font i Quer: "...es calefaciente y desecante, expele las flatulencias, fortifica las entranas, alivia los colicos, provoca la orina y el menstruo, aprovecha para la hidropesia reciente, se reputa por cefalica y es buena para los vertigos y aturdimientos de cabeza...". Posee un alto contenido en fibra, regulando el paso por el tracto intestinal, teniendo ademas efecto prebiotico y probiotico. Su contenido en almidon y otros hidratos tambien es elevado, destacando el contenido en azucares resultantes de la hidrolisis enzimatica del almidon como la sacarosa y la maltodextrina. La harina de chufa es dulce y sin gluten, ideal para la reposteria apta para celiacos.

Una de sus caracteristicas mas destacadas es su contenido en materia grasa, superior al 30% en muchos casos. Ademas, es en un 68% acido oleico, superior incluso al contenido de muchas variedades de aceituna. Le siguen en orden de importancia el acido palmitico (19,1%) y el linoleico (9,3%). El porcentaje de acidos grasos insaturados es del 83%, por tanto, estamos hablando de una grasa cardiosaludable. Especialmente, por la presencia de acido oleico, acido graso monoinsaturado, que reduce el colesterol global y colabora en la reduccion de los trigliceridos.

En cuanto a la proteina, su contenido en la chufa es del 8%, y en la horchata del 2%. Destaca la presencia de arginina, aminoacido esencial para nuestro organismo, pero presente en pocos alimentos. Ademas, es precursor de la prolactina. El saber popular siempre dijo que "La horchata hace leche". Por tanto, es recomendable para las madres lactantes. La arginina tambien es precursora del oxido nitrico, el cual tiene efecto vasodilatador, teniendo por tanto la horchata efecto preventivo sobre la arteriosclerosis.

Ademas, la horchata sin azucar es una bebida altamente recomendable para los diabeticos, por su contenido en almidon y azucares como la sacarosa, ademas de que la arginina libera la hormona que sintetiza la insulina.

El contenido en minerales tambien es alto en algunos casos, destacando el de potasio y fosforo y, en menor medida, los de hierro, magnesio y calcio. Ademas, podemos encontrar contenidos destacados de vitamina E, con efecto antioxidante, acido folico (vitamina B9) y de niacina (vitamina B3). La nula presencia del sodio en su composicion la hacen aun mas recomendable. Teniendo en cuenta su valor energetico, 100 Kcal./100gr, se puede considerar una bebida energetica. Pero este valor esta a la altura del de los refrescos industriales, los cuales no poseen el resto de propiedades comentadas para el caso de la horchata.

Se tiene tambien a la horchata por una buena bebida apta para los intolerantes a la lactosa, pero esto solo es asi en el caso de la horchata fresca o concentrada pasteurizada, ya que, en las horchatas UHT o esterilizadas, se anade caseinato sodico que es una proteina lactea.

Enric Navarro Valls
Agronomo
Món Orxata

 

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