Celiacos: la aventura de comer

Sección: Nutrición

Publicación: Revista nº 43

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra en algunos cereales, y que es un elemento esencial en la elaboración de pan y productos de bollería. Los celiacos deben llevar una dieta sin gluten de por vida y, poco a poco, están consiguiendo que en la actualidad haya una mayor variedad de productos adecuados para ellos

Aunque cada día la celiaquía es un trastorno más conocido, todavía hay muchas personas que no saben qué es y, lo que es peor aún, que ignoran que la padecen. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, en individuos genéticamente predispuestos. El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales, principalmente en el trigo, centeno, avena y cebada. Su consumo por parte de un celiaco provoca una atrofia severa de las vellosidades intestinales. Por ello, el organismo no es capaz de digerir los nutrientes de la comida. Los síntomas fundamentales son diarrea, malnutrición o distensión abdominal, entre otros. El doctor Eduard Dàvila, experto en el tema, explica cómo se detecta y cuál es su desarrollo. “La prueba más importante para el diagnóstico de la enfermedad se realiza mediante biopsia intestinal y se estima que, como mínimo, uno de cada cien nacidos sufre celiaquía. Un celíaco no diagnosticado o que no sigue tratamiento presenta una sintomatología clínica que comprende diarreas, vómitos, cambios de carácter, falta de apetito y estacionamiento en la curva de peso. En la adolescencia, la enfermedad raramente se presenta de forma clínica, pero al llegar a la edad adulta reaparecen estos síntomas típicos”. El tratamiento de esta enfermedad se basa únicamente en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida, y una persona recién diagnosticada como celíaca llega a recuperar la normalidad en la mucosa intestinal al cabo de unos meses de seguir una dieta sin gluten.

Para que los celiacos puedan llevan una alimentación adecuada, hay empresas que se dedican a elaborar sus productos sin gluten. Proceli Turull es una de ellas, y está especializada en fabricar pan y bollería apta para este tipo de enfermos. Antoni Solà, director de calidad de esta compañía, especifica que su principal objetivo es “satisfacer las necesidades alimentarias de este colectivo. Nos basamos en dos pilares fundamentales a la hora de fabricar nuestros productos: garantizar una total ausencia de gluten y lograr una calidad equivalente a la de los alimentos convencionales. Para lograr la inexistencia total de gluten utilizamos materias primas libres de él por naturaleza, como el almidón de maíz, la harina de arroz y la fécula de patata. Además, realizamos análisis en el 100% de los lotes de materias primas, con mayor riesgo de sufrir contaminación cruzada durante su molido y transporte (almidones, harinas, etc.). Otro elemento para asegurar su desaparición es la dedicación exclusiva de nuestras líneas de producción a la elaboración de productos exentos de gluten”.

Conocer lo que se come
Un celiaco debe de tener mucho cuidado con todos aquellos alimentos que consume, puesto que hoy en día el gluten es un ingrediente muy común en muchos productos que no lo contienen de forma natural, como es el caso de la mayonesa, los yogures, helados o embutidos. También deben eliminar de su dieta aquellos productos que se adquieran a granel, que estén elaborados artesanalmente o en los que no se detallen los ingredientes.

Existe además el riesgo añadido de que, en ocasiones, los alimentos para celiacos se elaboran en la misma máquina que otros, que no son aptos para ellos. Por ello, un buen etiquetado es imprescindible para poder diferenciar qué artículos son adecuados para su consumo. Sin embargo, aún no se han establecido reglamentos o directivas específicas para este tipo de productos, por lo que puede generarse confusión a la hora de comprarlos. Es por eso que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) ha establecido un sistema pionero para la certificación de productos sin gluten, conocido como la “Marca de Garantía Controlado por FACE” (www.controladoporface.es). Mediante el examen del sistema de fabricación por parte de una entidad independiente, se puede obtener dicha Marca de Garantía. La certificación comprende el análisis de las condiciones de fabricación, los procedimientos de elaboración de los productos, el mantenimiento, el entrenamiento del personal, el sistema de calidad, etc. La obtención del certificado da derecho al uso de la marca de garantía, la cual está considerada como un buen elemento para diferenciar los productos más fiables, de los que pueden no estar sometidos a ningún control.

La compra de productos sin gluten puede ser una ardua tarea, pues se debe prestar mucha atención al etiquetado. Al margen de productos dietéticos en cuyo envase figure la “Marca de Garantía Controlado por FACE”, muchos productos alimenticios contienen alguno de los cereales de riesgo o sus derivados, por lo que el consumidor debe reconocer las fuentes de gluten y el fabricante etiquetarlas como tales.

Por si fueran pocos los problemas que conlleva el padecer esta enfermedad, los afectados se encuentran con que los productos para celiacos tienen un precio más elevado que los convencionales. “Hay diversas causas para esta diferencia, principalmente el coste de la materia prima y el uso de maquinaria no convencional”, explica Antoni Solà. Además, añade que “en algunos países europeos, como Italia, Inglaterra o Francia, los enfermos de celiaquía reciben ayudas para la compra de productos sin gluten. Sin embargo, en España no existen este tipo de ayudas, a pesar de que su implantación sería muy interesante. Deberíamos esperar una mayor sensibilización hacia el colectivo de enfermos de celiaquía, que se traduzca en ayudas económicas para las familias afectadas, que contribuyan al coste extra al que tienen que hacer frente”.

Futuro prometedor
Pero no todo son malas noticias para los celiacos. Según publica la Fundación Eroski en su página web (www.fundacioneroski.es), un equipo de científicos de la Universidad de Oslo (Noruega) y de la Universidad de Stanford (EE.UU.) ha descubierto la causa y un tratamiento potencial para la celiaquía. Los investigadores han comprobado que el fragmento del gluten llamado gliadina, culpable de la afección, es resistente a la digestión y es el responsable de la reacción inflamatoria perjudicial para el intestino que experimentan los pacientes celíacos. Igualmente, informan sobre el empleo de una enzima dietética fabricada por una bacteria, que puede romper dicho fragmento en pequeñísimas porciones inofensivas, lo que apunta a una posibilidad de tratamiento mediante suplementos dietéticos. Estos son los primeros hallazgos que ofrecen a las personas celíacas una esperanza real de llevar una vida normal.

 

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